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L’huile d’olive est la 4e huile la plus consommée, après celle au palme, au colza et au tournesol. Elle s’apprécie pour son goût riche et ses qualités nutritionnelles. Sa production en France ne représente que le 1 % du marché mondial. Toutefois, elle est considérée comme un produit haut de gamme. Alors, comment choisir parmi les huiles d’olive mises en vente à l’heure actuelle ? Faut-il opter pour une huile extra-vierge, vierge, bio, fruitée vert, fruité noir ou fruité mûr ? Voici un guide éclairé pour vous aider à faire le bon choix.
Comment reconnaître une huile d’olive de bonne qualité ?
La qualité d’une huile d’olive dépend de la qualité des olives utilisées et la façon dont elles ont été récoltées. Une pression à froid réalisée juste après la récolte permet d’avoir une huile de grande qualité.
En revanche, la mention « première pression à froid » sur une huile extra-vierge n’aide pas beaucoup. Non seulement cette indication n’est plus autorisée, mais c’est déjà un prérequis à une huile d’olive extra-vierge.
Pour être sûr de votre choix, assurez-vous de la provenance de votre huile d’olive. Ce critère est d’ailleurs obligatoire pour les huiles commercialisées dans l’Union européenne. Ce détail doit vous permettre de connaître l’origine des olives ainsi que le lieu de production de cette huile.
Mais il arrive que cette dernière, vendues en rayon, soient en fait un mélange d’huiles de différentes origines. Vous les reconnaîtrez aux appellations comme « assemblage d’huiles d’olive originaires de l’UE et non originaires de l’UE » ou « huiles d’olive de l’Union européenne ».
En tous cas, choisir ce produit avec une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou l’appellation d’origine protégée (AOP), est une valeur sûre. Cette marque garantit justement qu’il s’agit d’un produit du terroir. Pour l’heure, la France en compte 8 :
- AOP huile d’olive d’Aix-en-Provence
- AOP huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence
- AOP huile d’olive de Corse
- AOP huile d’olive de Haute-Provence
- AOP huile d’olive de Nice
- AOP huile d’olive de Nîmes
- AOP huile d’olive de Nyons
- AOP huile d’olive de Provence
Quelle huile pour quel usage ?
Le site Que Choisir affirme que ce produit est « l’huile la plus riche en antioxydants et plus particulièrement en polyphénols, tocophérols et vitamine E ». Elle se présente sous plusieurs formes. C’est le cas de l’huile d’olive extra-vierge et vierge.
Celle qui est extra-vierge est très appréciée par les Français. C’est une huile qui a gardé les meilleures notes gustatives. Elle est surtout utilisée sur des préparations crues, en salade, par exemple. C’est la raison pour laquelle ces dernières sont vendues plus cher. Il s’agit en grande majorité des produits de terroir et gagnants de concours internationaux. Voilà pourquoi, elles peuvent atteindre les 50 euros.
Les huiles vierges, dont la plupart sont industrielles, sont moins onéreuses. Ces dernières ne sont pas forcément de mauvaise qualité. Souvent obtenues avec l’association d’huiles de différentes régions, elles conviennent très bien à la cuisson de vos plats.
La chaleur ne conserve pas les arômes d’une huile. De plus, l’huile d’olive extra-vierge peut brûler au contact de la chaleur. C’est la raison pour laquelle il est important d’avoir plusieurs sortes d’huile à la maison.
Achetez l’huile d’olive en petite quantité
Contrairement au vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas lorsqu’elle vieillit. Sa qualité diminue à partir du pressage. Elle ne peut pas se conserver longtemps. Pour mieux garder les arômes de cette huile, évitez de l’exposer à la chaleur et à la lumière. De fait, optez toujours pour un emballage sombre.
Avec le temps, ce produit s’oxyde et perd petit à petit ses arômes. C’est un produit assez fragile qui rancit très vite.
En général, une bonne huile se garde pendant un an. N’en achetez donc pas en trop grande quantité. Il est aussi préférable de la consommer dans les 3 ou 4 mois suivant l’ouverture de la bouteille.
Il est important de vérifier la date limite de consommation sur la bouteille. Cependant, ce trait est assez problématique lorsqu’il s’agit des huiles de différents millésimes. Pour cause, il n’est pas toujours sûr que ces dernières soient préparées en même temps. Il est possible qu’elles soient composées d’une huile de 2016, de 2017 et de 2018.
Dans ce cas-ci, une DDM plus longue n’est pas forcément le gage d’un bon produit. La date qui importe le plus est donc celle de la récolte. Mais ce détail ne s’indique pas souvent.
Faut-il donc choisir une huile d’olive bio pour la qualité ? La certification « agriculture biologique » est de plus en plus courante sur les emballages d’huile d’olive. Ce détail garantit que les olives n’ont pas subi de traitement chimique.
En revanche, le label bio n’a pas de réelles conséquences sur le goût de l’huile. De plus, les huiles d’olive du commerce présentent un taux de contamination aux résidus de pesticides plutôt bas.
Entre « fruitée vert », « fruitée mûre » et « fruité noir », que choisir ?
Une huile d’olive fruitée mûre est confectionnée à partir d’olives récoltées mûres. Elle laisse un léger goût de fruits, d’amande et de noisette sur le palais. Elle s’utilise surtout pour accompagner la viande blanche, le poisson et les féculents.
Celle qui est fruitée noir est réalisée avec des olives mûres et fermentées dans de grands tonneaux. Son goût intense et presque amer, se rapproche du champignon et du cacao. Elle apportera du caractère aux plats riches comme la ratatouille. Mais elle peut aussi s’utiliser en dessert.
Par contre, l’huile fruitée vert s’obtient à partir des olives fraîches. Ce procédé particulier lui donne une légère amertume similaire à l’artichaut. Ses notes de fruits verts vont apporter de la gourmandise à vos salades. Elle se marie très bien avec un carpaccio de bœuf, des légumes croquants ou un bon tartare. Cette huile peut même sublimer une salade de fruits.
