Les planchas pour les professionnels de la restauration

Par Julie.D, le 27 Mai 2019, dans food
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La plancha est connue pour sa capacité à proposer une cuisson saine et de qualité, sans matière grasse. Ce mode de cuisson, de plus en plus prisé, incite les clients à se diriger vers des restaurants qui le proposent. Il est donc dans l'intérêt des restaurateurs de se tourner vers ce type de matériel pour agrémenter leur carte et attirer un nouveau type de clientèle, amatrice de cuisine saine et goûteuse. Pour cela, ils se tourneront vers des revendeurs capables de leur proposer les meilleures références adaptées à leurs besoins.

Les différents types de planchas au gaz ou électriques

Munies d'une, deux ou trois zones de cuisson, les plaques à snacker s'adaptent à tous les usages, notamment au travers de divers modes de cuisson. Le plus gros avantage de la plancha électrique est qu'elle ne nécessite pas une lourde bouteille de gaz, dont il faut constamment prévoir une recharge. Aucun risque de devoir changer la bonbonne en plein service ! Toutefois, elle oblige le cuisinier à se trouver à proximité d'une alimentation électrique.

Plancha en acier chromé

Avec ce type de plaque à snacker, les aliments sont parfaitement saisis, grâce à une montée en température progressive. Comptez entre 7 et 8 minutes pour atteindre la température souhaitée avec une plancha professionnelle au gaz pour restaurateur, ce qui reste un temps correct pour préparer un plat dans un restaurant. Le revêtement chromé mérite une attention particulière, et pour ne pas l'abîmer, il conviendra d'utiliser des spatules en bois ou en silicone.

Ses avantages sont de pouvoir cuire les aliments de manière homogène, grâce à 3 brûleurs gaz répartis sous la plaque de cuisson. Les grands restaurants pourront y cuire viandes et autres poissons et légumes, tandis que les restos plus conviviaux y cuiront parfaitement hamburgers et autres saucisses.

Plancha en acier

Ici, aucun problème avec les spatules en métal ! Ce type de plancha inoxydable est particulièrement apprécié dans la restauration pour sa facilité d'entretien. Il est difficile de lui faire des rayures grâce à son revêtement dur. Sa cuisson par contact, qui assure une bonne homogénéité, est appréciée aussi bien en restauration classique qu'en camions-restaurants.

Son petit prix s'allie à sa grande qualité, ce qui en fait généralement un appareil prisé des restaurateurs. La plancha en acier chauffe rapidement et offre une qualité gustative que les clients apprécient.

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Plancha modulaire

On apprécie ces petits modèles de plaques à snacker pour leur facilité d'intégration à tout type d'environnement. Elle peut facilement se déplacer, au même titre qu'une friteuse ou tout autre type de matériel modulaire. Plus compacte, cette plancha accueillera toutefois moins d'aliments qu'un autre modèle. Si le restaurant prévoit de cuire de grandes quantités d'aliments à la plancha, il sera préférable de se tourner vers des modèles à 2 ou 3 feux.

Les autres modèles de planchas

Parmi la gamme des planchas électriques, on peut également trouver les modèles vitrocéramiques. Particulièrement appréciée dans les points de vente comme les gares ou les aéroports par exemple, ce type de plaque à snacker garantit une cuisson sans fumée. On pourra aussi bien y cuire des aliments à même la plaque qu'y poser des casseroles et autres poêles.

On trouve également les planchas à induction, qui sont quant à elles appréciées pour leur puissance de chauffe, qui s'associe à une cuisson parfaite et homogène de tout type d'aliment.

Savoir choisir une bonne plaque à snacker

Quand un restaurateur se tournera vers son fournisseur, ce dernier devra être capable de lui présenter un catalogue complet, qui répondra à ses attentes. Pour cela, il conviendra de pouvoir lui indiquer avec précision les avantages d'un modèle plutôt qu'un autre.

Combien de zones de cuisson ?

Tout dépend de l'utilisation dédiée à l'appareil ! Si le restaurant ne propose qu'un seul type d'aliment cuit à la plancha, un seul feu suffira. Toutefois, pour des besoins plus variés, le modèle 3 feux est idéal. Il permet de définir 3 zones de cuisson différentes, en même temps : une zone à haute température pour saisir de la viande par exemple, une seconde zone plus faible pour faire mijoter de petits légumes qui l'accompagneront, et une troisième zone qui maintiendra autre chose au chaud, tout doucement.

Le cuisinier n'a donc plus à courir vers différentes zones de cuisson pour tout gérer de manière optimale : en restant face à sa plaque à snacker, il gère l'ensemble de ses plats, au travers d'une cuisson douce et homogène adaptée à chaque plat.

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Les accessoires qui accompagnent une plancha pro

Pour la cuisson des légumes à l'étouffée, il existe des cloches. Elles offrent l'avantage de pouvoir tout cuire sur place, sans avoir besoin d'un autre ustensile de cuisine qui ferait courir le cuisinier à plusieurs endroits. La plancha moderne se veut polyvalente, pour s'adapter aux besoins exigeants de la restauration.

Les restaurateurs qui proposent des tomates et pommes de terres en robe des champs ne seront pas en reste, avec la grille de cuisson spécialement conçue à cet effet. Ainsi, les viandes ou poissons qui seront servis avec cet accompagnement pourront être cuits à côté sur une plancha 2 feux ou 3 feux, pour une maîtrise parfaite de la cuisson de chaque aliment.

Et si la cuisson était réalisée en extérieur, devant les clients ? Un choix intéressant à proposer aux restaurateurs, qui se verra accessible avec un chariot inox et bois. Ce dernier permettra de transporter la plancha gaz ou électrique où le restaurateur le souhaite, pour une cuisine plus conviviale. La bouteille de gaz pourra suivre pour ce type de modèles, et une plaque à snacker électrique sera installée avec son chariot à proximité d'une prise électrique.

Quelle plancha pour quel usage ?

Avant toute chose, il conviendra de définir si la cuisine du restaurant est équipée pour accueillir une plancha électrique, qui a des besoins bien spécifiques. Si tel n'est pas le cas, il faudra alors se tourner vers un modèle au gaz. Par ailleurs, le restaurateur doit définir l'usage qu'il aura de sa plaque à snacker. S'il prévoit un usage intensif, il convient de privilégier l'acier. Plus facile à nettoyer, la plancha sera également résistante à une utilisation intensive. L'acier émaillé a par ailleurs l'avantage d'être plus accessible que certains modèles plus élaborés.

Besoin de déplacer souvent la plancha ? Conseillez à vos clients restaurateurs le modèle au gaz. Il peut se déplacer partout sur son chariot, sans nécessiter de prise électrique ! Parfait pour les restaurants qui aiment la cuisson conviviale style barbecue en extérieur !

Enfin, il conviendra de prêter une attention particulière à l'épaisseur de la plaque de la plancha : l'inertie thermique sera mieux maîtrisée avec une plaque épaisse.

Un article signé Julie.D

Issue d’une formation en journalisme et en communication, je me passionne avant tout pour les mots. Mes domaines de prédilection ? Le design, la gastronomie, la musique, et le bien-être au naturel.